2014. január 30., csütörtök

Sajttorta karamellkrémmel



A hosszú leírás ellenére ez egy nagyon egyszerű sütemény: a tésztaalap kész kekszből van, a sajttortához csak sorban össze kell keverni a hozzávalókat,  és amíg sül, bőven van idő elkészíteni a karamellkrémet is a tetejére. Egy a nehéz benne: ki kell várni, míg egy éjszakát pihen a hűtőben. Nemcsak az ízek érnek össze, hanem a torta és a krém is elnyeri ekkor a végső, sűrű és selymesen olvadó állagát. A sajtkrémbe most a szín miatt került a nádcukor, és mert van egy icipici karamelles ízvilága is, de a torta extra ízét a tetején lévő puha karamellréteg adja: nyugodtan lehet sötétre pirítani a cukrot, a végeredmény az egyszerűségében is szuper sajttortához képest egy kicsit izgalmasabb, karakteresebb és karamellesebb :) torta lesz.

Hozzávalók: (20-22 cm-es formához, 12 szelethez)

20 dkg zabkeksz (Győri Édes)
4 dkg olvasztott vaj
40 dkg tejszínes krémsajt ( Philadelphia krémsajt/sajátmárkás soft cheese, mindegy)
15 dkg sűrű, 20%-os zsírtartalmú  tejföl
22 dkg barna nádcukor
1 tk.vaníliakivonat
csipet só
3 tojás

-a karamellkrémhez:
10 dkg cukor
1,7dl forró tejszín
5 dkg vaj
csipet só


A sütőt 180 fokra előmelegítettem.

A kekszet morzsává aprítottam, összekevertem az olvasztott vajjal, a kapcsos forma aljára nyomkodtam és 10 percig elősütöttem. Ezután a  sütő hófokát 165 fokra csökkentettem. 

Egy teáskannában vizet forraltam.

Míg a kekszalap sült, a krémsajtot és a tejfölt - ha egy fél órát papírtörtővel bélelt szűrőben csöpögtetjük előtte, elég is -   nagy, mély tálban 3 percig a kézi mixerrel  nagy fokozaton habosítottam, ezután alacsony fordulaton hozzáadtam a cukrot, a vaníliakivonatot és egy csipet sót.
Ezután a krém közepébe mélyedést csináltam, beleütöttem 1 tojást, és csak annyi ideig kevertem a mixerrel, míg egynemű lett kevés, körülötte lévő krémmel, majd lapáttal összekevertem a krém többi 90%-ával. Ugyanígy kevertem hozzá a többi tojást is. Így elkerülhető, hogy a felvert tojással sok levegőbuborék kerüljön a masszába, amitől azután rengeteg kráter jelenne meg sütés közben a torta felszínén. (Bár a karamellkrém azt el fogja most takarni, szóval nem kell nagyon parázni rajta.)

A krémet a kihűlt kekszalapra öntöttem, a munkalaphoz ütögetve elegyengettem.
A kapcsos formát alul és körben 3 rétegben hajtogatott alufóliába burkoltam, nehogy a víz belefolyjon, egy nagyobb tepsibe raktam, a sütő középső rácsára tettem,  körbeöntöttem a lobogó vízzel, míg az alufólia engedte, és 165 fokon 65 percig sütöttem. . A sütés végére kissé megemelkedik a torta,  - és ekkor még kicsit rezgős is lehet  az egész - de azután kihűlés közben szépen visszasimul.

A tortát kihűtöttem - ezalatt körben el is vált a formától, ezért a körítést leszedtem, és egy csíknyi sütőpapírral tekertem körbe a kihűlt krémes felső részt, mert nem akartam hogy a lágy karamellkrém körben lefolyjon.

A karamellhez egy nagyobb, vastagabb aljú  lábast vettem elő és közepes  lángon melegíteni kezdtem, az aljára pedig vékony rétegben cukrot szórtam. Mikor a cukor valahol olvadni kezdett, oda szórtam még, hogy lehűtse az adott részt. Türelemjáték, de ez a legkényelmesebb módja a karamellkészítésnek. Így is lesz olyan rész, ami előbb kezd pirulni, egészen sötét lesz, (hacsak nincs profi indukciós sütőnk és lábasunk), de nem kell kevergetni, legfeljebb kicsit rázogatni, forgatni a lábast. Mire az összes cukrot a lábasba szórtam, már csak várni kellett, mikor válik szép sötét karamellszínű folyadékká - ha van is benne pár világosabb cukorsziget, ekkor már lehet kevergetni a tűzről lehúzva. Amikor teljesen sima és sötét karamellszínű lett, kevergetve, 4 részletben hozzáöntöttem a mikróban közben felforrósított  tejszínt - vigyázat, erősen bugyborékol! - majd jól elkevertem, minden egyes körben. Közepes lángon addig kevergettem, míg teljesen felolvadt a karamell a tejszínben, ekkor lehúztam a tűzről, vártam egy kicsit, ne legyen nagyon forró, belekevertem a vajat és a csipet sót.Hagytam szobahőmérsékletűre hűlni.

A hűtőből kivett tortára öntöttem a karamellkrémet, és egy éjszakát hűtőben hagytam dermedni.

2014. január 28., kedd

Egyszerű csokis keksz



Annyira egyszerű, hogy csupán egy mérleg, egy tál és egy villa szükséges az összeállításához - a leírás és a hozzávalók láttán pedig egy francia cukrász sírva temetné tenyerébe az arcát.
Nem elsősorban az  egyszerűsége miatt volt  gyanús a recept: mivel eredetileg nincs  benne  semmilyen liszt vagy liszthelyettesítő, csak orbitális mennyiségű cukor, tojás meg kakaó, így a mandula nélkül kőkemény korongok születtek volna, amivel szöget kiválóan be lehet ugyan  verni, de megenni maximum tejbe mártogatva lehet. 
Amellett, hogy mandulát is raktam hozzá, jelentősen változtatni kellett a sütési időn is: így a szélén ropogós, középen pedig kicsit karamellszerűen puha, rágcsás sütiket kaptam. Francia cukrászat ide vagy oda, a gyerekek keselyűként köröztek a kész darabok felett ( és persze épp ebéd előtt voltunk), a maradékon pedig másnap összevesztek. (A karamellszósz egy sajttortából maradt, szuper volt a kekszekhez, recept még a héten.)

Hozzávalók: (kb. 16 darabhoz)

20 dkg porcukor
5 dkg darált mandula ( lehet dió vagy mogyoró is)
5 dkg holland kakaópor
5dkg apró étcsokicsepp vagy apróra vágott étcsokoládé
csipet só
1 KICSI egész tojás ( vagy egy nagyobb felvert tojás fele)
1 NAGY tojásfehérje

 A sütőt 175 fokra előmelegítettem.
Az első  5 hozzávalót elkevertem, majd homogénné kevertem az egész tojással és a tojásfehérjével.
A masszából vizezett kanállal nagy diónyi gombócokat adagoltam egy sütőpapírral bélelt tepsibe, közöttük 5 centis távokat hagyva. (A  gombócok majd hatalmas lapos kekszekké alakulnak.)

A sütő középső rácsán 10 percig sütöttem, majd kivettem és még 5 percig hagytam a tepsin hűlni.

( A sütési idő végén a kekszek közepe még teljesen puha, de nem szabad tovább bennhagyni, mert kihűlés közben akkor kőkeményre szárad. Ha kisebb kekszeket szeretnénk, akkor a sütési idő is rövidül.)


2014. január 22., szerda

Krémsajtos amerikai palacsinta



Bár simán kisütök a klasszikusból huszonötöt két serpenyővel pillanatok alatt, azért vacsorára hétköznap ritkán vállalom be. Ilyenkor játszik az amerikai palacsinta, amiből ezen a blogon is van kétféle, az interneten meg 1001, de jól jön ez az ezernegyedik recept is, hátha megtetszik valakinek. A leggyakrabban készített ricottás/túrós - a tartalmasabb fajta - helyettesítésére találtam ki, mert nem volt itthon egyik sem, de krémsajt igen. Nagyon lágy ízű és szaftosan puha lett a végeredmény, a Népek elégedettségüket fejezték ki, és gyorsan el is tüntették. Néhány adagnyi tésztát elmentettem, és tökéletesen kisült pár órával később is ugyanabból a masszából.

Hozzávalók: ( kb. 25-30  kisebb méretű palacsintához)

25 dkg liszt
4 dkg cukor
3 tojás
3  dl tej
1 kk sütőpor
20 dkg natúr krémsajt (Philadelphia vagy sajátmárkás)
 
A cukrot, lisztet és a sütőport jól elkevertem egy mély kancsóban, majd  simára mixeltem a  tejjel, a krémsajtal, majd a legvégén  a tojásokkal. Negyedóra pihentetés után forró, enyhén kiolajozott serpenyőben kb. 8 centi átmérőjű palacsintákat sütöttem, oldalanként kb 1,5 perc alatt.

2014. január 16., csütörtök

Churros





Kértek egy harapást? Ugye igen? 
A fánkszezonban most jöjjön egy spanyol recept, egyenesen Madridból - a híres San Ginés csokizóból, ahol 120 éve árulják az olajban sült fánkrudacskákat forró csokival. Amikor mi egy esős novemberi vasárnap arra jártunk, tömeg volt nemcsak reggel és délelőtt - mert  klasszikusan a churrost reggelizni szokták - hanem este és délután  is: három nagy termét töltötték meg a helyiek, és mindenütt szépen sorakozva várni kellett, így el tudom képzelni, mi lehet a turistaszezonban. Én itt ettem a legjobb churrost Spanyolországban, és a receptjük: tökéletes. 

Itthon kicsit karcsúbb - kisujjnyi vékony - fánkocskák sikerültek, mint az eredeti, de nem bántam meg: szuper ropogós, gyorsabban is sül, így szinte semmi olajat nem szívott magába a tészta.
A mártogatáshoz még kintről hoztam két hatalmas tábla, direkt churroshoz való csokit, amiben már benne van a rizsliszt, ami picit sűríti, és aznap főztem meyer citromból angol citromkrémet, amit 4:1 arányban kevés tejszínnel hígítottam és valami szuper volt vele is. Csokimártogatóhoz pedig 100 gr csokit  1,5-2 dl tejszínnel összemelegítünk, vagy ha tejjel készítjük, akkor 100 gr csokihoz és 2 dl tejhez hozzákeverünk 1 teáskanál cukorral elkevert 1 teáskanál étkezési keményítőt és még egy percig melegítjük.

Hozzávalók:

3,2 dl víz
15 dkg vaj
fél tk. só
17 dkg liszt
4 tojás

cukor és fahéj


A vajat és a vizet a sóval  egy mélyebb, vastagabb aljú lábasban közepes lángon összemelegítettem, majd belezúdítottam a lisztet. Nagy lángon fakanállal erőteljesen kevergettem a masszát, míg sima gombóccá össze nem állt, ekkor már  lábas alján és oldalán vékony fehér réteg keletkezett - ebben a fázisban kell még egy perc tűzön kevergetés az égetett tésztának - ezért hívják ugyanis annak :). A tűzről levéve, mikor a massza langyos volt már csak, kézi mixerrel, egyenként belekevertem a tojásokat. A szép fényes, lágy masszát habzsákba töltöttem, a végén csillagcső volt, de a minta átmérője csak picit több mint fél centi volt. Ekkor már nem lehetett cserélni, de ahogy írtam, nem bántam meg. 
Kétujjnyi olajat melegítettem egy nagy serpenyőben, és amikor a 180 fokot elérte, ( ekkor egy belemártott fogpiszkáló körül sok apró buborék keletkezik) a habzsákból 10 centis rudacskákat nyomtam az olajba. Összesen  2 perc volt szükséges a sütéshez, - ha vastagabb fánkokat sütünk, ez növekszik kicsit -  közben egyszer át is fordítottam őket.
Papírtörlőre szedést követően, míg a következő adagot meg nem kellett fordítani, fahéjjal kevert cukorba forgattam a sütiket.

2014. január 15., szerda

Töltött káposzta



Biztos rengetegen vannak, akik még soha nem főztek töltött káposztát, hanem hazamentek az anyukájukhoz, jól bekáposztáztak, vittek azután kisdobozban, nagydobozban vissza-haza, kollégiumba, albérletbe, kislakásba, mélyhűtőbe, hogy csak elő kelljen venni, ha ehetnéjük van. Sokáig mi is így csináltuk, de azután eljött az ideje annak is, hogy legyen "saját" töltött káposztánk. Ami egyrészt olyan, mint otthon, de mégse, mert mi jobban bírjuk a kevésbé diétásat, zsíros tejfölöset,  csípőset,  füstöltet. Emellett az én mániám a cuki kis töltelék, amit egy barátunk nagymamájától lestem el, aki a világ legjobb szabolcsi töltöttkáposztáját főzte.

Sokan  írják, hogy a blogot tulajdonképpen csak saját maguk szórakoztatására, meg azért írják, hogy meglegyenek a receptjeik egy helyen a neten. Hát, én nem ezért írom, és soha nem is ezért írtam - akkor nem lenne nyilvános, sőt akkor elég lenne a Zinternet helyett egy kockás füzet. De ez a recept kivétel, mivel pár éve főztem először, és azóta is minden évben emlékezetből próbálom összeszedni, hogy is készült tavaly - főleg a mennyiségekkel van gondom, és folyton telefonálnom kell az anyukámnak, a helyes hús-rizs-paprika arány sürgős meghatározása miatt, a kolozsvári jelleget pedig egy ezeréves kitépett újságmellékletből szedtem Frank Júlia receptje alapján, és persze ezt is elkevertem már valahol, és mindig karácsony előtt kezdek vad, de eredménytelen kutatásba utána - na ezért is jobb a Zinternet. De mostantól meglesz minden egy helyen. ( Egyébként irtózatosan finom ez a töltött káposzta, úgyhogy azért ki lehet próbálni is :)

Hozzávalók: (20-24 kicsi töltelék lesz belőle - ez kb 8-10 személyes adag)
- a töltelékhez:
75 dkg darált sertéshús - leginkább lapocka
10 dkg rizs
2 pici egész tojás
3 tk. édes pirospaprika
1 csapott kk. bors
2-3 nagy gerezd fokhagyma, fokhagymaprésen átnyomva
1,5 tk só

1,25 dkg savanyú káposzta
1 nagy savanyított káposztafej
25 dkg füstölt oldalas
25 dkg csípős füstölt kolbász 
1 nagy fej vöröshagyma
2 tk édes pirospaprika
1 tk őrölt csípős paprika
4 tk. borsikafű (csombor)
2 tk. kakukkfű
6-8 ek zsíradék (én olajat használok)

5 dl 20%-os  tejföl
3dl víz
1 tk só


 A sütőt 200 fokra előmelegítem.
A töltelék hozzávalóit összekeverem. A káposztát szűrűbe rakva kicsit leöblítem, kicsavarom. A káposztafejről leveszem a leveleket, azokat is leöblítem, lecsorgatom.
Egy mély, cm magas falú, x-es tepsit sütőpapírral bélelek. Az apróra vágott vöröshagymát az olajon megfuttatom, a tepsi aljára rakom, megszórom a piros és csípős paprika és a borsikafű felével, rárakom a káposzta felét.

A káposztalevelekből kivágom a torzsát, és a vastagabb részeket - így a nagyobb levelek két pici töltelékhez is elegek lesznek. Egy evőkanálnyi töltelékkel hosszúkásra csavarom fel a káposztaleveleket, a két végét a leveleket a töltelékig behajtva és benyomva zárom le és a tepsibe sorakoztatom. A töltelékek közé rakosgatom a feldarabolt oldalast és füstölt kolbászt, majd jön a káposzta másik fele takarónak.

A tejfölt, a fűszerek másik felét, illetve a kakukkfüvet és a vizet elkeverem, meglocsolom vele a káposztát és a tepsit egy nagy sütőpapírral lezárom (az alufólia nem jó, mert a káposzta savassága kikezdi). 3 óráig üldögél a sütőben, szoktam alá  egy-egy óra múlva kevés vizet pótolni, mert a sütőpapír nem zár tökéletesen.

2014. január 9., csütörtök

Szalagos fánk



Nincs benne semmi titok, se titkos összetevő, sem bonyolult konyhai fortély. Bár olyat fánkot nem tudok, mint amilyet a nagymamám csinált, mindenféle recept nélkül, csak úgy "gondolomra", de a Horvát Ilona szakácskönyv - amit anyukámtól kaptam előrelátóan valamikor a kilencvenes évek elején, amikor már önállóan vezettem háztartást -  fánkreceptje - éppúgy, mint pédául a moszkauer receptje -   tökéletes és már több mint egy évtizede csak ez alapján sütöm. Semmi extra, egyszerűen követni kell a recept utasításait - egy dologban nincs igaza: nem kell hozzá nagy gyakorlat - ha betartjuk az alapszabályokat, sikerülni fog, az eredmény pedig a képen látható. :)

Hozzávalók: ( minden szobahőmérsékletű  legyen, és innen még bizonyos hozzávalókat langyosítunk tovább)

50 dkg liszt
3 dkg friss élesztő
5 dkg porcukor
5 dkg langyos olvasztott  vaj
2 tojássárgája
fél dl rum vagy konyak
csipet só
kb. 5 dl  langyos  tej ( lehet picit több vagy kevesebb szükséges, a liszt minőségétől függ )

- a sütéshez olaj

A konyha legyen meleg, huzatmentes, én elzavarom a kamraajtónyitogató éhesvagyokmikorleszkész Népeket ilyenkor.

Egy nagy tálban a  liszt közepébe mélyedést készítettem, belemorzsoltam az élesztőt, hozzáadtam a porcukor felét, 2 deciliternyit a langyos tejből, és hozzákevertem kicsit a lisztből is. 10 perc alatt az élesztő megkelt - vagyis inkább a kovász megérett. A tojások sárgáját elkevertem a maradék porcukorral, a sóval, majd ezt, a lágy vajat  vajat és a maradék langyos tejet és a konyakot  is a tálba öntöttem és 10 perc alatt fényes, lágy tésztát dagasztottam a kézi mixer dagasztókarjaival. A tej mennyiségét ekkor lehet belőni, a lényeg, hogy nem ruganyos, hanem lágy, épphogy kezelhető  tészta-állagot kell elérnünk.
A tésztát kiemeltem a tálból, vékonyan megliszteztem a tálat, visszatettem bele a tésztát, a tetejét is megszórtam liszttel, a tálat folpackkal letakartam és egy órát kelesztettem. ( Meglangyosított, majd lekapcsolt sütőbe is lehet tenni.)

Lisztezett munkafelületre borítottam a megkelt lágy  tésztát, kicsit átgyúrtam és kisujjnyi vastagságúra nyújtottam.7 cm-es fém fánkszaggatóval szúrtam ki a fánkokat és  óvatosan egy enyhén lisztezett tálcára rakosgattam már szaggatás közben, és  konyharuhával letakarva fél órát kelni hagytam.

A 28 cm-es mély, vastagabb aljú  teflonserpenyőmben kétujjnyi olajat forrósítottam: amikor a belelógatott  fogpiszkáló körül sok apró buborék keletkezik, jó a hőmérséklete, lehet belepakolni a fánkokat. Felülről hüvelykujjal egy mélyedést nyomok a tálcán sorakozó fánkok közepébe, és óvatosan,  ezzel a  felükkel lefele fordítva teszem őket  először az olajba. Egyszerre nem szabad sokat belezsúfolni a serpenyőbe, mert túlságosan visszahűl az olaj; 4, max. 5 darabot szoktam sütni egyszerre, és az első oldal sütésénél fedőt is használok.
Közepes lángon sütve kb. 2-3 perc szükséges az egyik, majd fordítás után ennél kicsit kevesebb (mert ekkorra visszamelegszik az olaj, amit a belepakolt fánkok lehűtöttek) a másik oldal sütéséhez.

Papírtörlőre szedem a fánkokat az olajból és azonnal porcukorral szitálom, majd jöhet a rengeteg házi baracklekvár....






2014. január 7., kedd

Trüffel, Valrhona



Kezdjük az új évet diétával vigasztaló csokibombával:  a reggeli kávé mellé,  vagy amikor végre  hazaverekedtük magunkat délután a sötét és ködös tél közepén jól jön egy kis instant  boldogsághormon. Ez egy alaprecept, a legeslegmenőbb - nem "kézműves", hanem "ipari" - csokicég, a francia  Valrhona receptje, és én pár éve- amikor egy csoki mellé csomagolva kaptam receptfüzetet is - csak ezt használom, mert egyszerűen tökéletes.Tetszés szerinti alkohollal ízesíthető a megadott mérték szerint, de ízesítheti a hozzáadott mézfajta, reszelt citrushéj vagy természetes aroma, fűszernövény, amit megforralunk előbb a tejszínnel, állni hagyjuk, majd leszűrjük. Ha valaki brutál csokisra vágyik, válasszon egy jó magas kakaótartalmú fajtát, ha inkább valami ízesítettet próbálna ki, akkor pedig egy 60% körüli kakaótartalmút.( A Valrhona  ajánlott terméke 61% kakaótartalmú egyébként.)

Hozzávalók: ( kb. 30 db trüffelhez)

190 gr étcsokoládé (én most 60%-osat használtam) apróra törve (ne kérdezzétek, miért 190 gr, miért nem 200...ennyi van a receptben és kész, a maradék egy deka a kuktáké)
150 gr tejszín( 30%-os)
25 gr méz
30 gr vaj, felolvasztva

-most 30 gr Marsala-val ízesítettem

A tejszínt a mézzel elkevertem és kevergetve felforrósítottam. Az apróra tört csokoládéra öntöttem az egyharmadát,jól elkevertem és folyamatosan, intenzíven kevergettem, miközben lassan adagoltam hozzá a többi  tejszínt - úgy mint a majonézhez az olajat - fényes, folyós masszát kell kapni a folyamat végén. Ekkor tettem hozzá a vajat, majd a vaj után az alkoholt.
Amikor  teljesen kihűlt, de még lágy a csokimassza, egy teáskanállal szilikonos sütőpapírra adagoltam, majd hűvös helyen dermesztettem és ezután formáltam belőle nedves kézzel golyóbisokat, amit kakaóporba forgattam.
Hűtőben egészen megdermed, fogyasztás előtt egy órával vegyük ki, de jobb inkább hűvös kamrában tartani- nem fog hetekig várakozni a polcon...:)
Related Posts with Thumbnails