2015. január 22., csütörtök

Serrano sonkás sertésszűz vajastésztában




Karácsony másnapján volt főétel, csak épp háromszoros adagban, túlméretezett, biztosra menős alapon. Volt belőle maradék így komolyabb mennyiségben, ezért készült  egy hidegen szeletelős kép, mert egyébként családi események meg ünnepek alkalmával nem szeretek kaját  fotózgatni, meg vigyázzba állítani tömegeket  egy normálisabb beállítás kedvéért, arról nem is szólva, hogy kevés dolgot gyűlölök jobban, mint amikor kihűl a kaja...
A lágy ízű sertésszüzet nagyon feldobta a karcosabb sonka, és az intenzív, aromás malabári bors, amit egy kolléganőm rejtett a karácsonyi gasztroajándék-csomagomba. Lehet itthon is kapni fűszerboltokban, webáruházban, nagyon finom, próbáljátok ki!


Hozzávalók:

egy nagyobb sertésszűz (40-50 dkg-os)
5 szelet serrano sonka
2 tk.durvára darált bors (én malabárit használtam)
15 dkg vajastészta
3 ek olaj
1 kisebb tojás


A sütőt 200 fokra előmelegítettem. A szobahőmérsékletű  húst megformáztam, az elvékonyodott végét levágtam, szárazra töröltem.
Egy nagy teflonserpenyőben felforrósítottam az olajat,a sertésszüzet 4 oldalról, oldalanként két perc alatt átsütöttem rajta,nagyon enyhén sóztam, ezután alufóliával letakartam.

A tésztát a hús hosszára és kb. 20 cm szélesre kinyújtottam, ráfektettem a sonkaszeleteket, úgy, hogy a tészta egyik hosszabbik szélén maradjon egy centi tészta szabadon,  és rászórtam a borsot. A húst középre fektettem, meg forgattam kicsit a borsban és közben körbesóztam.  Szorosan beletekertem a tésztába úgy, hogy a teljesen sonkával borított  széle felől kezdtem, így az üresen hagyott egy centis szélének hála,  jól  össze tudtam zárni a  tésztát, hogy  sütés közben ne folyjon ki a hús szaftja - és ez a "varrat" került alulra sütés közben. A tészta végeit is  összecsippentettem, megkentem a felvert tojással és a sütőbe raktam. Amikor a húshőmérő belülre szúrva 72 fokot mutatott (ez húsz perc volt), a tészta is szép világos aranyszínűre pirult, kivettem sütőből. (ekkor még sül is egy picit tovább belül,abszolút biztonságos, sőt, 62 fok és 3 perc pihentetés is elég lenne, de a tésztának is meg kell sülnie...) Kis pihentetés után szeletelhető, de olyan mintaszerű, mint a képen, csak hidegen lesz.

2015. január 21., szerda

Karácsonyi torták II. : Fatörzs - műelemzés



Az év vége mindenkinek az összegzés és a visszatekintés ideje, így van ez az érzékeny lelkű művészek esetében is, akik azután szublimálják tapasztalataikat és a történéseket, így alkotásuk valamilyen módon mindig tükrözi életüket és érzéseiket. A klasszikus, horizontális fatörzs-ábrázolás kevés lehetőséget ad a nézőpontváltásra, holott a nézőpontváltás az alapja a megújulásnak, a friss és úttörő alkotásoknak, amelyeket azután századok múlva mérföldkövekként emleget majd az elismerő utókor. 
A mostani műben az előző évhez képes ebben újabb továbblépés történt: a hagyományostól elszakadás kiemelte az objektet a horizontális unalom hétköznapi síkjából, és a figyelmet magával ragadó vertikális összefüggést tárt fel: a csonka, álló fatörzs az értelmező térben lehet a tavasszal sarjat hajtó új erdő alapja, de lehet a hosszú évtizedek óta hűen szolgáló aprító rönk is. Az előbbi értelmezést erősíti az erdő, mint őselem jelképeinek megjelenése: az alkotócsoport egyes tagjai még mindig részfeladatok tökéletesítésén dolgoznak: a gyíkszerű állat (gőte?) kidolgozása sokat fejlődött a tavalyi performansz óta, jellegében kevésbé groteszk, formai megoldása pedig igazodik a függőleges síkhoz. A törzs mellett sarjadó aljnövényzet képi világa fricskaszerűen utal a hatvanas-hetvenes évek rajzfilm klasszikusára, A vakond nadrágja  c. alkotásra, tájékozottabbak pedig felfedezhetik a Hogyan akart a kutyus kicsinyekhez jutni ?  vizuális hatását is. 
A mű mondanivalója azonban kétségtelenül a fatörzs és a fejsze közötti viszony megfejtésében rejlik: vajon művészünk az elégedett favágó, netán  a munka végeztével mosollyal homlokát törlő,eddig  gyújtóst aprító családfő parafrázisát tárja elénk, vagy a farönkbe belevágott fejsze a "mindenből-és-mindenkiből @&#×*&# elegem van így évvégére" gondolatkör kifejezése?
A választ keresse meg mindenki magában, üzeni a művész; és ekkor már tudjuk, hogy ez az mű  is hozzájárul ahhoz, hogy ne csak egyszerű szemlélői, hanem résztvevői legyünk,  - mi magunk is belsőleg, önismerettel  épülve - a teremtés folyamatának.

(recept jön) :)

 A tortához kipróbáltam egy új tortakrém variációt: összeházasítottam a német vajkrémet ( a karamelles verzió itt található)  egy ganache (tejszín-csoki) krémmel: az volt a célom, hogy még egy kicsit könnyítsek a vajkrémen, de úgy, hogy a nagyon magas torta krémje ne legyen túl lágy sem, hiszen muszáj, hogy tartása legyen. A kísérlet jól sikerült, ajánlom mindenkinek, aki nagy, vagy nagyon  krémes tortára vágyik: rengeteg lesz belőle, nem is édes igazán,  messze lazább és alacsonyabb cukortartalmú, mint a szimpla vajkrémek bármelyike.

A tortához sütöttem két 4 tojásos, 30x32-es tepsi csokis piskótát,  és egy 18 cm-es kerek formában 2 tojásból csokis piskótát. (4 tojáshoz 5 ek. cukor, 4 ek liszt, 1 ek kakaópor, 2 dkg olvasztott vaj - ez kicsit tömörebb piskótatészta, mint a szimpla.)
A két lapot 15x32-es csíkokra vágtam, de az összeállításkor derült ki, hogy így - a krémrétegekkel együtt - már tényleg túlzottan magas lesz a torta, ezért végül is csak az aljára került a félbevágott kerek lapból,  a tetején csak krémmel van kiegyenlítve a felgurigázott piskótacsíkok teteje. Legközelebb magasabb kerek lapot sütök, és csak egy tepsi 30x32-es piskótát, és három, 10x32cm-es lapra vágom majd.
A felvágott piskótacsíkokat egyenletesen megkentem a krémmel, feltekertem az elsőt, ráállítottam a krémmel megkent kerek lapra, majd folyamatosan körétekertem a többi megkent lapot - ehhez kicsit több,mint a krém fele szükséges, majd egyenletesen bevontam kívülről is a krém maradékával.

A krém receptje a következő:

2,4 dl tej
14 dkg cukor
20 gr étkezési keményítő
4 dkg holland kakaópor
4 tojás sárgája
 -majd a krémhez még:
30 dkg szobahőmérsékletű, puha  vaj
csipet só 
2 dl hideg  tejszín
1 habfix
15 dkg étcsoki ( 70% felettit használtam)

A krémhez való vajmennyiséget órákkal előbb kivettem a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen.
A krémalaphoz a tejet   melegíteni kezdtem. A cukrot,kakaót  és az étkezési keményítőt elkevertem, hozzáadtam a tojások sárgáját is, majd a meleg tejből 8-10  evőkanálnyit. Ezt a simára kevert langyos alapot adtam hozzá a melegedő tejhez és közepes lángon, kevergetve addig főztem, amíg besűrűsödött - amikor elkezd picit bugyogni, egy perc után  le kell húzni a tűzről, mert "visszaenged" a keményítő, ha túlfőzzük. A tűzről levéve a mély, literes mérőkancsómba öntöttem - muszáj, hogy beleérjenek a habverők rendesen - és a kézi   mixer legnagyobb fokozatán addig habosítottam, míg langyosra nem hűlt. Ez a lépés nem hagyható ki, mert extra sok levegőt visz a masszába, és tökéletesen  sima, fényes alapot kapunk vele, továbbá nem lesz bőrös sem.
Meg kell vári míg teljesen kihűl a (tulajdonképpen) puding szobahőmérsékletűre - és ekkor egy perc alatt ismét jól fel kell verni a mixerrel.

Az étcsokit felolvasztottam a mikróban, 15-20 másodpercenként átkeverve, a tejszínt a habfixszel az utasítás szerint  habbá vertem, és a végén belecsorgattam a langyos csokit is.
A puha vajat kanalanként adtam a mixelés közben a keményítős alaphoz, majd a lágy krémhez forgattam a csokis habot -ekkor nem úgy néz ki, mint egy megállós tortakrém, de hűtéskor a vaj és a csoki is visszadermed, ki is kell venni felvágás előtt egy fél  órával a tortát a hűtőből.
 


2015. január 20., kedd

Narancsos-rozmaringos sárgarépa-krémleves






Hozzávalók: (4 személyre)

40 dkg sárgarépa
10 dkg krumpli (a pucolt mennyiség)
2 ek olívaolaj
kb. 8 dl csirkehúsleves
1 ág rozmaring (én kertből szárított leveleket használtam)
1 szárított chili, kimagozva
fél dl frissen facsart narancslé

pici bors


A megtisztított répát és krumplit vékony szeltekre vágtam,  a felforrósított olajon átforgattam, megsóztam, lefedtem és kis lángon pároltam, míg levet eresztett, hozzáadtam a levest, a fűszereket, s mikor a zöldségek puhák voltak, a narancslevet is. Botmixerrel turmixoltam. Adtam ugyan hozzá egy evőkanál joghurtot, de direkt nem írtam már a receptbe, mert elvett kicsit a narancs üde ízéből, szóval nem kell bele!




2015. január 19., hétfő

Fűszeres sült csiperke




Egyik kedvenc gyors ebédem, egyszerűen ellenállhatatlan friss kenyérrel tunkolva az olívás-fűszeres szaftja, ha valaki aprószemű csiperkét talál, és szereti a gombát, ne hagyja ki. Igazából talán marinálni kéne először kicsit a gombát forró, fűszeres vízben, és azután röviden lesütni az olajon, de én összevontam ezt a két műveletet az egyszerűség kedvéért. Ez egy diétás verzió, simán 3x annyi olaj is mehet hozzá, és akkor kell arányosan több fűszer is a finom szafthoz.

Hozzávalók: (egy adag)

20 dkg aprószemű csiperkegomba
2 ek olívaolaj
1 gerezd fokhagyma
1 ek aprított petrezseyem
frissen őrölt bors
fél kk. só

A gombát lemostam, megszárogattam. Egy kisebb edényben lassú tűzön felforrósítottam az olajat benne  a megtört fokhagymával, majd ez utóbbit kihalásztam az olajból. Rádobtam a gombákat, átforgattam és megpirítottam, majd sóztam, lefedtem és 10  percig pároltam. Levettem róla a fedőt, és elpárologtattam róla a maradék  levet, amit eresztett, megszórtam a petrezselyemmel, tekertem rá borsot és langyosan tálaltam.

2015. január 10., szombat

Karácsonyi torták: Sacher műelemzés

Egy kis téli szünet után remélem minden visszatér itt a régi kerékvágásba, sőt, azt szeretném, hogy kicsit több poszt legyen majd, vagyis ne csak szimplán főzni jusson időm, hanem közben  kisérletezni is, többet  fotózni, na és aztán leírni is maradjon egy félórácska még éjfél előtt. Persze van még ezen kívül jópár kívánságom az új évre, és Nektek is pont azt kívánom, mint magamnak: hogy a kívánságok váljanak valóra.
Most a szokásos ünnepi torta/műelemzés posztok jönnek, szerintem én, mint egyszerű konyhai szakmunkás, továbbá az ennél sokkal  magasabbrendű munkát végző éteri alkotóművészek is igen kitettünk magunkért.



A művészi életmű meghatározó sarokkövévé vált a némileg anglomán karácsonyi rénszarvasos Sacher-performansz, ahol az évről-évre  ismétlődő motívum magában hordozta az oly nehezen elkerülhető, unalomba forduló, köldöknézegetős önismétlés veszélyét. Hogy lehet mégis megismételve meghaladni emblematikus művünket?- ez minden nagy művész korszakos dilemmája. A kérdésre sokan nem tudják a választ, de itt az alkotó kitört a csapdából. Hogy hogyan? Úgy, hogy állást foglalt a sok-sok évszázad alatt már százezerszer feltett másik kérdésben: mennyiben tükrözze egy műalkotás az aktualitást és  mennyiben reflektáljon a zsenit  körülvevő világ valós problémáira?
A képre pillantva - és ismerve az idei december klimatikus viszonyait - mindenki tudja az alkotó válaszát. 
A megújítva-megőrzés jegyében újra találkozhatunk a kompozícióban az ünnepkör-idegen nyúl figurájával, és újabb szereplők is feltűnnek a képen; a róka, mint tudjuk, az új bagoly, ráadásul a mű főtengelyébe került, a tekintetet vonzva, mintegy szembenézve a közönséggel, a katicabogárra hajazó teremtmény pedig talán a gyermekkorú közreműködőknek tett engedmény.
A kompozíció felsőrészében  uralkodó sárga napkoronggal válik bizonyossá, hogy a művész nem tartozik abba a csoportba, akik szerint a globális felmelegedés csupán a háttérhatalom, az illuminátusok és a CIA megtévesztő áltudományos mesterkedése a világ feletti uralom megszerzése sötét tervének alkotóelemeként, hanem elsősorban  gyermeki énünket  oly sokszor (legalábbis emlékezetünk szerint) elvarázsoló fehér karácsonyokat fenyegető súlyosan romboló természeti katasztrófa.
Az alkotó mindazonáltal művével bizakodást fejez ki, hiszen mindannyian tudjuk, hogy a humor, mely ennek a marcipán-reliefnek is sajátja, mindig távolságot ad, mellyel az ábrázolt probléma más síkba kerül, új értelmet és perspektívát nyer, így segítve a megoldás keresését. És mi más is lehetne magasztosabb célja a művészetnek, ha nem ez??

Torta: Sacher- recept itt.

2014. december 18., csütörtök

Zserbó kekszek




Ez egy frissített verzió: egy olyan tésztával, amivel sokkal könnyebb elkerülni, hogy összevissza repedezzen és megnyíljon az omlós süti széle. Teljesen logikus kis trükk, hogy  sütés közben csinálunk lyukakat a süti közepébe (nem kézzel, természetesen) és töltjük be a tölteléket, ami így nem szárad ki, a tészta pedig lehet nyugodtam igazi omlós, így amikor épp kezd nagyon megpuhulni a sütő melegétől, pont alkalmas arra, hogy helyet csináljunk benne a tölteléknek.

Hozzávalók: (kb. 30 -35 db)

20 dkg vaj
10 dkg cukor
2 tojás sárgája 
3 dkg akácméz (vagy más, semleges ízű méz)
30 dkg liszt
 
5 dkg darált  dió
2 ek sűrű házi barackdzsem
3 dkg étcsoki



A vajat és a cukrot habosra kevertem,  hozzáadtam egyenként a tojásokat és a mézet  végül  a lisztet.
A puha masszát  négyzetesen ellapítva folpackban 20 percre hűtőbe raktam, kétujjnyi csíkokra vágtam, és felkockáztam, egy-egy kocka kb 17 gr volt.
Golyóbisokat csináltam a tésztából, egymástól 3 ceti távolságra sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztattam és 1 órára ismét hűtőbe raktam. A darált diót elkevertem a barackdzsemmel.
175 fokra előmelegített sütőbe raktam a gombócokat, 4-5 perc után kivettem (az időre figyelni kell ekkor még puha a tészta, nem kezd száradni a felszíne, és így nem fog megrepedni).
A közepébe mélyedést nyomtam egy mini reszelő 1 centi átmérőjű, gömb alakú fogójával és kávéskanállal beletöltöttem  a tölteléket.
További  7 percet sütöttem és a tepsin hűtöttem ki.. A sütik alja ekkor már szép aranybarna, de kell ennyi idő, hogy átsüljön a tészta a vastagabb részeken is.
A csokit megolvasztottam a mikróban, egy darab folpack közepére öntöttem, a folpack  széleit szorosan összecsavartam, a kis batyu alján hústűvel lyukat szúrtam és csíkoztam a csokival a sütiket.

2014. december 10., szerda

Krémsajtos brownie kekszek



Az advent még  elég messze volt, amikor ez a keksz készült, és bár nem illik a precízen szaggatott omlós kekszek és az írókázott mézeskalácsok decemberi sorába, azért senki sem fogja félrelökdösni a tálon. Nálunk az éppen kihűlt tepsinyi adag nem is érte meg a második kört, pillanatok alatt elfogyott, ami nem csoda, hiszen a brownie-t sem kell sosem hosszan  kínálgatni

Hozzávalók:

12 dkg liszt
késhegynyi sütőpor
20 dkg nádcukor
3 dkg holland kakaó
10 dkg natúr krémsajt
8 dkg puha  vaj 
1 kisebb tojás
10 dkg fehércsoki chips vagy apróra vágott fehér csoki

A sütőt 175

A vajat és a krémsajtot kézi mixerrel simára kevertem, belemixeltem a tojást, majd fakanállal belekevertem az összes többi hozzávalót. A sűrű, krémes tésztát egy nagyobb, vízbe mártogatott teáskanállal gombócoztam - nagyobb diónyi méretben - a sütőpapírral bélelt tepsire, egymástól 4-5 centi távolságra és 10 percig sütöttem a kekszeket. Ekkor még egészen puhák, hűlés közben szilárdulnak, de a belsejük finom krémes marad.
Related Posts with Thumbnails