2014. szeptember 23., kedd

Rosé kacsamell vörösboros-rozmaringos fügével





Hozzávalók:(4 személyre)

4 pecsenyekacsa-mell (egyenként 20 dekásak voltak)
4 füge
6 dl vörösbor (én száraz Simon  kékportugált (kékoportót) használtam)
2 ek barnacukor
2 ág rozmaring

Az egyik füge belsejét kiskanállal kikapartam, a maradék hármat 6-6 gerezdre vágtam.
A vörösbort nagy lángon 2 dl-nyire pár perc alatt beforraltam
A szárazra törölt, szobahőmérsékletű mellek bőrét éles késsel beirdaltam, és a forró  serpenyőben erős-közepes lángon a bőrös felén 4, a másik felén 3 percig sütöttem.
Ezután a 165 fokra melegített sütőben egy hőálló tálban 10 percig sütöttem, a kisült zsírjával leöntve, az egyik ág rozmaring apróra vágott leveleivel megszórva.

Közben a serpenyőbe szórtam a barnacukrot, amint karamellizálódni kezdett,rádobtam a fögéket, átforgattam, majd felöntöttem a vörösbor-redukcióval, hozzáadtam még a negyedik füge húsát, mellédobtam a rozmaringágat, és addig sütöttem óvatosan kevergetve, míg a fügehús a borral elsimult.

Nekem nem hiányzott hozzá más köret, de egy jó kis hercegnőburgonyára nálunk mindig van kereslet.


2014. szeptember 15., hétfő

Citromos, csokis-mogyorós és puncs petite fours



Már ötéves a Segítsüti  őszi fordulója, emlékszem, hogy mennyire őrült módon  izgultam az első alkalommal, amikor koraszülöttosztályoknak gyűjtöttünk, és amikor végre hazaértem a munkából, milyen izgatottan figyeltem állandó on-line kapcsolatban a többi, szintén először segítsütiző bloggerrel, hogy pörögnek a  a sütilicitek a rengeteg ismeretlen és önzetlen ember jóvoltából...!

Ők öt éve nem hagynak cserben bennünket és a támogatott gyerekeket: idén is  harminc blogger (és a szervezők) várják izgatottan, hogy tetszenek a sütemények, hogyan alakulnak a licitek, mennyivel segítenek a licitben résztvevő nagylelkű ismeretlenek (és most már sok ismerős is, aki rendszeresen részt vesz a licitben, hiszen tudja, hogy minden forint a támogatottakhoz kerül)  abban, hogy az idei célunk, a Leukémiás Gyermekekért Alapítvány  támogatása minél eredményesebb legyen. A céljainkról és a támogatottunkról itt olvashatsz részletesen.

Idén én egy igazán cuki, külsőre egyszerű, de igazán bonyolult sütivel készültem,  míg több fázisban készült - kétféle piskóta, háromféle ízesítésű töltelék, háromféle színű bevonat na és háromféle cicomázás :) - erősen elgondolkodtam azon, hogy jövőre csinálok egy egyszerű macaront...



A "petite four" a francia cukrászat találmánya, elnevezése magyarul "kis sütő"-t jelent, vagyis ezeket a kis semmiségeket a nagy sütő mellett sütötték, lehetnek édesek, sósak és tulajdonképpen átfogó elnevezése mindenféle aprósütinek. Édes verzióban általában kicsike, díszített, aprólékos munkával készült formasütemény.

Én most lágy, savanykás citromos, ütős csokis-mogyorós, és rummal, citrommal, naranccsal és mazsolával teli puncs ízben készítettem a licitálóknak. A puncsos kis cukorka, a citromos cukrozott citrom-minigyöngy, a mogyorós-csokis pedig karamellel húzott egész mogyoró díszítést kapott, és mindegyik három falatnyi édes (de nem túl édes) boldogság. A licitnyertes 3x8 darabot kap a sütikből, de ha valamelyik ízt jobban preferálja, természetesen megoldható - esetleg lehet a mogyorós helyett kávés, csokis vagy karamelles is.

A sütik vajjal készültek, de ha valaki tejérzékeny, természetesen megoldható más krémmel.

Minden  sütemény kikiáltási ára továbbra is 1.000 forint lesz. A liciteket a Segítsüti oldalán keresztül  lehet megtenni, ehhez pedig egy egyszerű regisztráció (név, e-mail cím) szükséges. Aki már korábban regisztrált az oldalra, ezt már nem kell ismét megtennie, ha netán a jelszavát elfelejtette, ez orvosolható a belépési oldalon. A nyertes az lesz, aki a legmagasabb összeget ajánlja adott süteményért szeptember 20-án 16:00-ig.
 
Mint talán tudjátok, a teljes akció önkéntes alapon szerveződik a SoSe Közhasznú Alapítványon keresztül, minden beérkezett forint a támogatotthoz jut el tárgyadományok formájában, a bloggerek és a szervezők is önkéntesként, ingyenesen dolgoznak az akció sikerén, nincs működési költség, nincsenek tiszteletdíjak és minden elköltött forint követhető az interneten közzétett részletes, számlák alapján történő elszámolás során.
Várjuk a licitálókat, legyenek egyedül vagy családostól, legyenek baráti társaságok vagy munkahelyi csapat tagjai - nemcsak egy szuper süteménnyel, hanem az önzetlen segítség hihetetlen jó érzésével lesznek gazdagabbak.


Hozzávalók:

-a piskótához:

4 tojás
12 dkg lisz
12 dkg cukor
5 dkg vaj

A tojást és a cukrot  10 perc alatt habosra mixeltem, óvatosan beleforgattam a lisztet, majd a vajat és 30x30-as tepsiben 175 fokra előmelegített sütőben megsütöttem.
Kihűlés után 3, 8x28-as lapba vágtam.

A kakaós piskótaház a liszből másfél dekát kakaóporra cseréltem.



- a citromos  krémhez:

1,2 dl tej
7 dkg cukor
egy rúd vanília vagy 2 ek vaníliakivonat vagy 2 vaníliáscukor
10 gr étkezési keményítő
2 tojás sárgája
 -majd a krémhez még:
20 dkg szobahőmérsékletű puha  vaj
 
A krémhez való vajmennyiséget kivettem a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen.
A krémalaphoz a tejet a vaníliarúd kikapart magjával egy kicsi lábasban  melegíteni kezdtem. A cukrot és az étkezési keményítőt elkevertem, hozzáadtam a tojások sárgáját is, majd a meleg tejből 4 evőkanálnyit. Ezt a simára kevert langyos alapot adtam hozzá a melegedő tejhez és közepes lángon, kevergetve addig főztem, amíg besűrűsödött - amikor elkezd picit bugyogni, egy perc után  le kell húzni a tűzről, mert "visszaenged" a keményítő, ha túlfőzzük. A tűről levéve a mély, literes mérőkancsómba öntöttem - mivel nem túl nagy mennyiség, muszáj, hogy beleérjenek a habverők rendesen - és a kézi   mixer legnagyobb fokozatán addig habosítottam, míg langyosra nem hűlt. Ez a lépés nem hagyható ki, mert extra sok levegőt visz a masszába, és tökéletesen  sima, fényes alapot kapunk vele, továbbá nem lesz bőrös sem.
Meg kell vári míg teljesen kihűl a (tulajdonképpen) puding szobahőmérsékletűre - és ekkor ismét fel kell verni habverővel.
A krémből 25 dkg-hoz adtam 3 citrom lereszelt héját.
15 dkg krémhez 5 dkg nutellát és 10 dkg előzetesen megpirított, majd ledarált törökmogyorót kevertem.
A puncs töltelékhez az egyik kakaós lapot összetörtem, meglocsoltam 2 ek. forró rumba áztatott mazsolával és a maradék rummal, belereszeltem egy narancs és egy citrom héját és 1-1- evőkanál levét is hozzáadtam.
A sütiket  két réteg piskótából  és két réteg krémből összeállítottam és marshmellow fondanttal vontam be.

A mogyoródíszítéshez a cukrot karamellizáltam, a forró karamellbe mártottam a fogpiszkálóra felszúrt mogyorókat, majd a karamellt hagytam lecsurogni és megszilárdulni a mogyorók csúcsát lefele fordítva.







2014. szeptember 10., szerda

Snickers torta



Mert vannak nálunk, akik még a Bountynál és jobban szeretik. Én rettentő édesnek találom, vagy sose vagyok elég éhes ezek szerint, hogy jólessen a tömény cukor-tejcsoki-földimogyoró-karamell kombó. De mivel nem az én szülinapomra készült, így ez teljesen mellékes körülmény volt. Igaz, csaltam egy kicsit, mert tejcsoki helyett 70%-os étcsokit használtam, szóval előre szólok, aki maradéktalan Snickers-érzést keres, az majd tejcsokit használjon. És ne álljon mérlegre utána egy hétig, bár a karamellen kívül az egész tortában összesen 15 dekagramm cukor van, azaz szinte diétás..

Hozzávalók: (a szeletek magasak, a torta tömény, 12-16 szelet)

- 70 dkg héjas natúr földimogyoró:  megtisztítva, 2/3-a durvára vágva

-a piskótához ( 18 cm-es, magas falú formához)

4 nagyobb tojás
5 ek cukor
4 ek liszt
2 dkg holland kakaópor
Az egész tojásokat a cukorral kézi mixerrel 10 perc alatt könnyű világos, habos krémmé kevertem.A lisztet és a kakaót összekevertem, rászitáltam a tojáskrémre és óvatosan átforgatva homogén masszává kevertem. Alul sütőpapírral bélelt kerek formában 175 fokra előmelegített sütőben 35 perc alatt készre sütöttem, a sütőajtót nyitva hagyva hagytam langyosra hűlni.Mikor teljesen kihűlt, 3 lapba vágtam.
 
Amíg a tészta sül, majd hűl, elkészíthetjük a a karamellszószt, vajkrém alapot, és a csokikrémet.

 - a karamellszószhoz:

20 dkg cukor
3,4 dl forró tejszín
fél rúd vanília vagy 1 tk vaníliakivonat vagy 2 vaníliáscukor
4 dkg vaj
csipet só 
 
A karamellhez egy nagyobb, vastagabb aljú  lábast vettem elő és közepes  lángon melegíteni kezdtem, az aljára pedig vékony rétegben cukrot szórtam. Mikor a cukor valahol olvadni kezdett, oda szórtam még, hogy lehűtse az adott részt. Türelemjáték, de ez a legkényelmesebb módja a karamellkészítésnek. Így is lesz olyan rész, ami előbb kezd pirulni (hacsak nincs profi indukciós sütőnk és lábasunk), de nem kell kevergetni, legfeljebb kicsit rázogatni, forgatni a lábast. Mire az összes cukrot a lábasba szórtam, már csak várni kellett, mikorkezd egy része  sötét karamellszínű folyadékká válni- van  benne pár világosabb cukorsziget, de ekkor már lehet kevergetni a tűzről lehúzva. Amikor teljesen sima és sötét karamellszínű lett, kevergetve  hozzáöntöttem a forró tejszínt - vigyázat, erősen bugyborékol! - majd jól elkevertem, minden egyes körben. Hozzáadtam a vaníliarúd kikapart magjait is.Közepes lángon addig kevergettem, míg teljesen felolvadt a karamell a tejszínben, ekkor lehúztam a tűzről, belekevertem a vajat és a csipet sót. Hűlni hagytam.

- a vajkrém alaphoz:
 
1,2 dl tej
7 dkg cukor
egy rúd vanília vagy 2 ek vaníliakivonat vagy 2 vaníliáscukor
10 gr étkezési keményítő
2 tojás sárgája
 
 -majd a krémhez még:
20 dkg szobahőmérsékletű puha  vaj
csipet só
plusz 15 dkg a karamellszószból
 

A krémhez való vajmennyiséget kivettem a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen.
A krémalaphoz a tejet a vaníliarúd kikapart magjával egy kicsi lábasban  melegíteni kezdtem. A cukrot és az étkezési keményítőt elkevertem, hozzáadtam a tojások sárgáját is, majd a meleg tejből 4 evőkanálnyit. Ezt a simára kevert langyos alapot adtam hozzá a melegedő tejhez és közepes lángon, kevergetve addig főztem, amíg besűrűsödött - amikor elkezd picit bugyogni, egy perc után  le kell húzni a tűzről, mert "visszaenged" a keményítő, ha túlfőzzük. A tűről levéve a mély, literes mérőkancsómba öntöttem - mivel nem túl nagy mennyiség, muszáj, hogy beleérjenek a habverők rendesen - és a kézi   mixer legnagyobb fokozatán addig habosítottam, míg langyosra nem hűlt. Ez a lépés nem hagyható ki, mert extra sok levegőt visz a masszába, és tökéletesen  sima, fényes alapot kapunk vele, továbbá nem lesz bőrös sem.
Meg kell vári míg teljesen kihűl a (tulajdonképpen) puding szobahőmérsékletűre - és ekkor ismét fel kell verni habverővel.

- a csokikrémhez:

15 dkg étcsoki (min 60%-os legyen)
1,6 dl tejszín

- ha tejcsokit használunk, elég 1,5 dl tejszín is.

A tejszínt felforrósítottam, a kockákra tördelt csokira öntöttem, majd 3 perc után simára és fényesre kevertem a krémet, ami tulajdonképpen egy sima ganache) egy rugós habverővel. Szobahőmérsékleten hagytam hűlni.

Ekkora kihűlt a piskóta. A kihűlt  vajkrém alaphoz kanalanként hozzákevertem  a puha  vajat a mixer habverőivel magas fokozaton, így a  szobahőmérsékletű krém   habos és levegős lett. A szintén teljesen szobahőmérsékletű  kihűlt karamellből hozzáadagoltam 15 dekányit és azzal is jól elkevertem. Lágynak tűnik, de nem kell megijedni, csak betenni a hűtőbe egy félórácskát, hogy elbírja a lapok súlyát.

Ezután állítottam össze a tortát:
piskóta- csokikrém fele-apróra vágott mogyoró fele-karamellkrém harmada-piskóta-csokikrém fele-apróra vágott mogyoró fele-karamellkrém harmada - piskóta. 
A torta oldalát és tetejét is bevontam a krémmel, körberaktam szorosan egész mogyorókkal és a maradék karamellszósz kerül a torta tetejére, amit szépen megtartottak a mogyorók - de egyébként is sűrű, nem folyik szét, hűtőben pedig még jobban szilárdul, de mindig vágható.

A torta két napig simán tárolható akár szobahőmérsékleten is, de hűtőben tartva egy félórával a tálalás előtt nem árt kivenni, úgy intenzívebbek az ízek.

Tulajdonképpen a tavalyi szülinapi karamelltorta kicsit átfazonírozva, de még mindig ugyanolyan jó, sőt, sokkal jobb.

2014. szeptember 2., kedd

Panna cotta tejcsokival és karamellel


Amikor hétvégére a beígért napsütés, hideg őszibarackleves és dinnyézés helyett megérkezett a kétnapos eső, gyorsan kellett valami depresszióűző édesség. Mivel a nyárvégi képeket elő kell csalogatni az összeomlott laptopból, és  megint jön az eső is marad az őszies panna cotta a gyümölcsök-zöldségek helyett. Mert itt egyébként annyi-de-annyi zöldséges recept szokott lenni, igaz...

Hozzávalók (4 személyre)

4 dl tejszín
fél rúd vanília
4 gr zselatin/ 2,5 zselatinlap
4 dkg cukor
1 dl karamellöntet (ilyen,  a fele mennyiségből)
5 dkg tejcsoki

A tejszínt kis lángon 10 percig főztem a cukorral és a kikapart vaníliamagokkal, majd egy rugós habverővel jól elkevertem benne a zselatint.
Kiadagoltam, és egyórai hűtés után a tetejére öntöttem a kanálnyi  meleg tejjel a mikróban óvatosan - körönként kivett és kevergetett - felolvasztott tejcsokit, majd annak a tetejére a karamellszószt.  Kevés pekándióval díszítettem.

2014. augusztus 29., péntek

Őszibarackleves



Ahogy a pár héttel ezelőtti körtelevesnél írtam, őszibarackból is elkészítettem ezt a szuper gyümölcslevest, amit a Metro Gasztroakadémiáján tanultam. 
Ott málnával készítettük, a körte is hihetetlen finom lett, de ez a barackos leelőzte: annyira jól kihozza ez az elkészítési mód a gyümölcs ízét, épp csak egy kicsit megbolondítva a fűszerekkel, hogy teljesen olyan, mintha valami hideg (ami pedig egyébként tompítja az ízeket) gyümölcsesszenciát készítenénk.
A piac nálunk tele van jobbnál jobb őszibarackokkal, és ha végre lesz egy kis nyár a hétvégén, akkor megint sor kerül erre a levesre.

Hozzávalók: (4 személyre):

4 nagy, érett őszibarack
7,5 dl víz
negyed rúd vanília
1 citromnád, megtörve ( egy evőkanálnyi aprított friss citromfűvel helyettesíthetjük)
kisujjnyi citromhéj, egészben
8 dkg cukor

A vizet a cukorral és a fűszerekkel felforraltam, majd negyedórát csendesen gyöngyöztettem. Hagytam teljesen kihűlni, majd leszűrtem.
A barackokat -egyébként is hűtőben laknak - addig a mélyhűtőbe raktam, hogy jó hidegek legyenek, majd lehúztam a héjukat és kimagoztam őket. Összeturmixoltam a fűszeres sziruppal és tálaltam.

2014. augusztus 27., szerda

A világ legegyszerűbb sült csirkéje



Nem kell hozzá csak  egy sütő, kevés zöldfűszer, só és egy csirke. Csirke alatt értve azt, amit mondjuk 15-20 éve és azelőtt csirkének hívtunk: 70 dkg és 1-1,2 kg közötti normális ütemű nevelés (szabadtartás, kukoricadara, semmi turbótáp) után levágott jószág, nem az a fajta gyors broilercsirke, amit nálunk a gyerekek csak Hooters-csirkének hívnak.

Kétszer is  sütöttem már így csirkét  azóta, hogy  a Metro Gasztoakadémiáján Thomas Keller módszere alapján elkészítettük, és tökéletesen sikerültek. Hogy megússzam a krumplisütést, 40  perccel a sütés vége előtt  mellédobtam még a steakkrumplit, amit házilag így szoktam elkészíteni. A fokhagymákat a krumplival együtt raktam a csirke mellé, meglocsoltam kis olívaolajjal, így sült édesre-krémesre.

Hozzávalók:

csirke
fél ek. só
tetszőleges zöldfűszer aprítva, 2 ek.



A csirkét szárazra töröljük, belül enyhén sózzuk. Lábait a képen látható módon összekötözzük: elöl keresztezzük a hasüreg előtt, csomózzuk, a combok és a mell között a zsineget hátravezetjük, keresztbefűzzük és újra előrehozzuk, átvetjük a lábakon és azokat ismét szorosan, lefele húzva megkötözzük. Így lezárjuk a hasüreget, a gőz belülről puhítja a húst, nincs szükség zacskóra, kenegetésre, semmire.A szárnyakat kicsit kifordítjuk, és a szárnyvégeket (ami hajlamos lenne egyébként megégni) a háta alá igazítjuk. Kívül is körbesózzuk, sütőpapírral bélelt tepsiben 200 fokos sütőben sütjük. Kiló alatti csirkének kb.  50 perc a sütési ideje, kiló körültől plusz húsz perc jön még erre rá. Ha pedig együtt sütjük a krumplival plusz tíz percet számolhatunk még rá, mivel a krumpli visszahűti kissé a sütőt, amikor közben a csirke mellé dobjuk.

A sütőből kivéve meglocsoljuk a kisült zsírjával, megszórjuk a zöldfűszerekkel, mélyeket lélegzünk a finom illatból, de azért egy darab alufóliával takarva még 10 percig pihentetjük.

2014. augusztus 26., kedd

Keksz a gofrisütőből



Ezer éve ki akarom próbálni ezt a fajta kekszet, és az év felfedezése lett. Nem a gofrisütő miatt, hiszen arra oda kell figyelni, nem lehet 2 percnél tovább sorsára hagyni, szóval a munkát cseppet sem teszi egyszerűbbé, bár a tészta összedobása 5 percnél nem több, hanem azért, mert a gofrisütőből kikerülő kekszek, bár míg langyosak, egészen omlósak és törékenyek, azután azonban szuper ropogós, de morzsálódós állaguk lesz, és ezt az állagot  házilag irtó nehéz előállítani mindenféle ipari mennyiségű adalékanyag vagy a rémes ammóniaszagot produkáló szalalkáli nélkül. Fémdobozban meg is őrzik ezt az állagot, a konyhában pedig kicsit visszapuhulnak másnapra. Biztosan kipróbálom még más ízesítéssel is - bár szerintem a kakaó keserű lesz, mondtam is a gyerekeknek, amikor természetesen egyből ezt a verziót javasolták - de a karácsonyi mézes fűszerkeverék vagy csak a sima nagyonvanília, esetleg valami citrushéj biztos jól működik benne.
 Nekem egy szuper - 16 éves - cserélhető lapos Tefal sütőm van, amit nagyon szeretek; ebben ilyen ovális hatszirmú virág vagy miféle nagydarab gofrikat lehet sütni, egy-egy sarkába négy gombócot tudtam rakni, és elég méretes darabok lettek. A 4 fokozatból a 3. fokozaton sütöttem, így jött ki a sütési idő, de mivel ezerféle gofrisütő van, le kell tesztelni mindenképp az első daraboknál. Amikor erős fahéjillat kezd terjengeni a sütőből, még egy fél perc kell ahhoz, hogy a törés veszélye nélkül kiemelhessük villával a kekszeket.




Hozzávalók: (kb. 24 darabhoz)

10 dkg vaj
10 dkg cukor
5 dkg nádcukor
1 tojás
1 kk. vaníliakivonat
16 dkg liszt
4 gr sütőpor
4 gr fahéj
3 gr só

Míg melegedett a gofrisütő, a cukrot és a vajat kézi mixerrel habosra kevertem, a végén hozzáadtam a tojást és a vaníliát is, majd az előre elkevert száraz hozzávalókat egy fakanállal hozzákevertem a vajas masszához.

2 dekás gombócokat kanalaztam a puha tésztából és a gofrisütőben 2,5 percig sütöttem. Ekkor egy villával óvatosan kiemeltem a sütőből és rácson hagytam hűlni.

A recept innen, kicsit módosított és pontosított mennyiségekkel.
Related Posts with Thumbnails